Налоговый форум Молдовы

УВАЖАЕМЫЕ КОЛЕГИ ПОДЕЛИТЕСЬ ОПЫТОМ КТО ВЕДЕТ УЧЕТ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ (РЕСТОРАН-БАР). КАКИМ ОБРАЗОМ ВЕДЕТЕ УЧЕТ НА КУХНЕ (ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД), ДУМАЮ ЧТО СРЕДИ НАС ИМЕЮТСЯ БУХГАЛТЕРА ПРАКТИЮЩИЕ В ТАКИХ ОТРАСЛЯХ. СПАСИБА.

я так посмотрю что мало кто ведёт бухгалтерию по общепиту. У нас есть общепит, но на счет кухни там темный лес. Есть технолог она делает калькуляцию, пишет только уже выход, и наценку, а что там происходит внутри я даже и не суюсь. Для этого надо держать отдельно бухгалтера, чтобы он вел учет. Вот и весь мой опыт. Теорию ведения я знаю, но толку, даже и не хочу применять, тогда про бух учет можно забыть.

согласен что темный лес,

большие предприятия ведут учет по старым првилам, малые по не совсем правилам, даже среди специалистов аудиторов встречал разные мнения- никто конкретно ответить не может как вести учет: как на предприятиях торговли или все таки считать себестоимость блюд как на производственном предприятии

по етому на днях собрал кое-какую литературу, посижу на досуге, поразмышляю

Вот, кстати, диссертация на эту тему. Может поможет?
http://www.cnaa.acad.md/ru/thesis/5259/

На каждый вид продукции (блюд) составляется технологическая карта (расход продуктов на единицу, как правило на 1кг)
затем составляется калькуляция на единицу продукции (например салат-100грам)
кухня сдает бухгалтеру (желатель ежедневно) товарный отчет по видам продукции в количественном выражении и расход продуктов
Бухгалтер на основании отчетов кухни (или начальника производства) делает акт на списание и т.д. д-т8111(по пидам продукции) затем к-т8111д-т 216 и т.д
если по правилам то учет должен вестись производственный

ну это очень кратко, можно сказать сжатый вариант, на самом деле что новое блюдо приняли и добавли в меню очень долгий путь. Плюс есть такое понятие как категория заведения, так вот эту категорию необходимо так же поддерживать, конечно к калькуляции это не имеет никакого значения но относится к общепиту. Плюс ежедневное изминение цен, просто нереально каждый день выводить калькуляцию на 1кг. Есть ещё такая кулинарная книга от 1978 года которая на сегодня только она является примером для создания блюд все остальное полжно подлежать аттестации. В общем ну это дело.

это я не просто кратко
это как бы сказать заглавие к многотомнику

Люга писал(а):это я не просто кратко
это как бы сказать заглавие к многотомнику

Люга, затем составляется калькуляция на единицу продукции (например салат-100грам)

имеется в виду только стоимость продуктов для изготовления блюд или калькуляция включает в себя и другие расходы (зарплата начисления электроэнергия и т.д.)?

valentinmd писал(а):

Люга писал(а):это я не просто кратко
это как бы сказать заглавие к многотомнику

Люга, затем составляется калькуляция на единицу продукции (например салат-100грам)

имеется в виду только стоимость продуктов для изготовления блюд или калькуляция включает в себя и другие расходы (зарплата начисления электроэнергия и т.д.)?

калькуляции советуют составлять по спец.справочнику последнее издание было в 1986 г.(если блюда нет в справочнике - рецептуру должна утверждать.."вышестоящая организация")
Все блюда расчитываются по норме продуктов на 100 порций либо на 10 кг (для первых блюд и полуфабрикатов). Затем на полученную себестоимость надбавка (% надбавки зависит от категории заведения). И после этого поделив на 100 блюд (или 20 блюд первого из 10 кг, или на 1 кг полуфабриката) получается продажная стоимость блюда.
В калькуляции учитываются только продукты. Зарплата, электроэнергия и прочее в себестоимость блюд не включается.

калькуляция каждого блюда пересчитывается "по мере необходимости" т.е. при изменении закупочных цен на продукты. (ну и конечно при стабильных ценах - по сезону...)
----
типа пример. В калькуляции такого блюда как пельмени фигурируют пельмени , масло, сметана, вода, соль. Если пельмешки собственого приготовления, то составляется отдельно калькуляция на тесто, на фарш, на пельмени сырые, и затем уже на то чтоб их сварить. Т.О. получается 4 калькуляционные карточки для 1 блюда.....

P.S. возможно есть чтото новое, т.к. не занимаюсь этим уже давно...

Нового вроде ничего не было

вот смотри как получается тема скучала три дня никто ничего не писал, я решил встрепинуть этот вопрос и сразу сколько желающих и знающих появилось.

ideia, Зарплата, электроэнергия и прочее в себестоимость блюд не включается.
А куда относим эти вещи?

что тоже радует

В калькуляционных карточках как я понял просчитываем плановую себестоимость и добавляем торговую надбавку. Есть вопрос, себестоимость на уровне ингридиентов блюда при рыночной экономике меняется ежедневно. поэтому применение торговой наценки к калькуляционной стоимости провести невозможно. Торговую наценку можно установить только на точно известную себестоимость. Раньше да, когда хлеб везде стоил 16 коппек и не менялся десятилетиями такой метод вполне подходит. Цемис вопроса в том что по процессу у нас производство а по классификации быстрее торговля.

насколько я знаю,в общепите используют,так называемую,учетную цену,она перекликается с сезонной ценной.Учетную цену действительно удобно использовать,т.к продукты закупают каждый день и каждый день цена на те же самые помидоры разная,по-этому устанавливают учетную цену,которая меняется сезонно,которую и используют в расчетах,а потом через наценку ее уже корректируют до закупочной
Раньше,в советское время,сидели бабушки-калькуляторы,заносили в оборотки,ежедневную закупку,а потом списывали по принципу"первый пришел-первый ушел",это были огромные простыни,но многие и сегодня так работают
Калькуляция составляется на 100 порций
В калькуляцию заносят только продукты-з/плата,вода,свет и пр, не включаются в калькуляцию,хотя я считаю,что это не совсем правильно,но по другому не получается,я не смогу вычислить сколько воды уходит на приготовление именно этого блюда(мытье овощей,посуды и т.д),какя з/плата приходиться на приготовление именно этого блюда( необходимо ставит человека с секундомером,для расчета и т.д)
Теоретически нормы зачистки берется из Справочника,который оговаривался выше,но там нормы старые,сейчас никто уже не покупает мясо тушами и не разделывает его,берется вырезка на базаре,где уже отходов практически нет
А норы ужарки и уварки -нормально,но просто многих продуктов там нет
Многие аудиторы считают,что это производство,и п.э калькуляция должна быть как в производстве,но как это сделать на практике,они не предлагают,общепит всегда шел отдельно,то ли производство,то ли услуги